È ormai risaputo che una parte della cucina che i nostri “cugini d’oltralpe” vantano come “Nouvelle Cuisine” si basa su ricette che sono in realtà più nostrane e storiche.
E sicuramente ben due donne della famiglia Medici hanno portato delle grosse novità alle corti francesi a cui approdarono.
Quindi vediamo quali erano i frutti della cucina rinascimentale fiorentina e quali ci sono tornati in Toscana con un’etichetta in francese.
Cucina fiorentina, leggenda e storia
Su alcuni piatti storici della cucina fiorentina corrono delle versioni non verificate anche se curiose.
Si tratta dell’Arista, del Vinsanto e della Schiacciata alla Fiorentina.
Per quanto riguarda i primi due si fa riferimento a uno o due distinti esponenti dell’alto clero che si trovavano a Firenze, forse in occasione del Concilio del 1439.
Assaggiando un arrosto di maiale un cardinale greco ebbe ad esclamare “aristos!”, ovvero “il più buono!”.
Per quando riguarda il Vinsanto, lo stesso prelato o un suo collega ebbe a paragonarlo al “vino di Xantos”, che allora era una vera ricercatezza.
Ma forse è più probabile che i nomi fossero in uso presso una colonia greca attiva a Firenze già dal Duecento.
La Schiacciata alla Fiorentina, invece, è un dolce che viene fatto con farina, uova ed olio a Carnevale.
Siccome, un tempo, era l’ultimo dolce prima delle ristrettezze della Quaresima, una leggenda vuole che fosse anche l’ultimo pasto dei condannati a morte.
La storia
Volendo andare indietro nel tempo, si può dire che da quanto si è rinvenuto in alcune tombe etrusche, i nostri avi gradivano una specie di pappardelle ed avevano rotelle per tagliare la pasta oltre a colini e grattugie.
Ma vediamo un po’ che piatti mangiavano fra medioevo e rinascimento i fiorentini e come si sono evoluti gli usi e i costumi in campo culinario.
Il Pan di Ramerino ha per certo origini in questo periodo.
Era – ed è tuttora – un particolare tipo di pane nel cui impasto viene aggiunto miele, uvetta e rosmarino (che i toscani chiamano, appunto, “ramerino”).
Si faceva per il Giovedì Santo e mischiava credenze pagane e cristiane.
Il rosmarino si diceva avesse proprietà miracolose contro il malocchio e gli spiriti maligni, mentre uva e grano evocavano la figura di Gesù.
Sempre nel medioevo nacque la Ribollita.
Dovete sapere che all’epoca i signori usavano delle sfoglie di pane azimo come piatto per contenere le loro ricche pietanze.
I servi usavano fare una zuppa di verdure varie che ribollivano al momento di consumarla aggiungendovi le sfoglie usate dai loro padroni e che portavano ancora un po’ dei sapori di quanto avevano contenuto.
Cucina rinascimentale
Ma l’apoteosi della cucina fiorentina viene nel Rinascimento.
Tutt’oggi la Bistecca alla Fiorentina è la regina della tavola a Firenze.
Nel Rinascimento, la notte di San Lorenzo, per festeggiare, i Medici impiantavano per le strade a beneficio del popolo delle enormi griglie con sopra grossi pezzi di carne di tutti i tipi.
Per sé tenevano le parti più scelte dei bovini da cui ricavavano enormi tagli con l’osso.
Firenze era ritenuta il centro europeo di una cultura raffinata e a tutto tondo.
Non ci si limitava a ricercare e sponsorizzare, si direbbe oggi, artisti e studiosi di tutti i campi ma anche la gastronomia assurse al livello di arte, almeno nelle dimore delle famiglie più facoltose.
Ecco così che oltre che di pittori e scultori, di letterati e poeti, di matematici e scienziati ci si circondava di cuochi e di due nuove figure: lo Scalco e il Trinciante.
Il primo doveva controllare le portate che venivano servite e l’ambiente in cui venivano presentate.
Il secondo curava la coreografia dell’impiattamento arrivando a vere forme artistiche.
Ovviamente anche i gusti si evolverono, pur mantenendo le basi che erano state del medioevo.
Le spezie, alcune costosissime e quindi utilizzabili solo dai ceti alti, coprivano i problemi di conservazione dei cibi, ma vennero utilizzate in modo ricercato per dare gusti spesso contrastanti, come nel “dolce e forte”.
Tanto per dare un paio di esempi di quanto arte e gastronomia fossero legati, sappiate che la ricetta del “Peposo dell’Impruneta” è attribuita al Brunelleschi e che lo “Zuccotto” è una creazione del Buontalenti.
La cucina dei Medici alla corte francese
A distanza di poco meno di due secoli l’una dall’altra, due donne della famiglia Medici portarono alla corte del Re di Francia l’arte culinaria fiorentina.
La seconda, Anna Maria Luisa, si trovò indubbiamente la strada già aperta ed “importò”, si dice, solo i gelati e la pasta frolla.
Ma quella che fece una vera e propria rivoluzione fu la prima, Caterina, che, partendo da Livorno per sposare il futuro Re Enrico II di Valois, si portò dietro un piccolo reggimento.
Di questo gruppo altamente selezionato facevano parte non solo sarti, parrucchieri, profumieri e gioiellieri, ma anche cuochi, bottiglieri e pasticcieri.
La rivoluzione di Caterina de’ Medici
Non si limitò all’ambiente cucina, ma coinvolse tutto l’ambiente tavola.
Portò strumenti per i cuochi come rotelle tagliapasta, setacci, spremiagrumi e altro.
Mise in tavola “novità” come la forchetta, il tovagliolo e il bicchiere individuale.
Organizzò la sequenza delle portate separando i dolci dai salati; per esempio, la frutta divenne un piatto di chiusura anziché di apertura.
Tutto ciò fece scuola a generazioni di cucinieri francesi che si impadronirono di alcune ricette tanto bene da credere di averle ideate loro.
La cucina preferita di Caterina de’ Medici
Caterina era particolarmente golosa ed esigente su alcuni piatti o componenti della cucina che si faceva in casa Medici.
Amava molto i carciofi ed andava pazza per il “Cibreo”, un piatto a base di frattaglie di pollo.
Alla corte francese fece apprezzare soprattutto la “Carabaccia”, una zuppa di cipolle, e il “Papero al melarancio”, un arrosto abbinato ad un agrume.
Guarda caso, adesso si parla di “Soupe à l’oignon” e di “Canard à l’orange” come se fossero state inventate sulle sponde della Senna.
Ci hanno anche detto che Luois Béchameil fu colui il cui cuoco inventò la “besciamella” che tutti conosciamo e compriamo al supermercato.
Ma la ricetta è praticamente la stessa dell’allora detta “salsa colla” che è un’altra perla che portò con sé Caterina de’ Medici da Firenze.
Amava anche molto le crespelle – le crêpes – legate con la suddetta salsa colla.
I suoi pasticcieri, poi, realizzarono tante squisitezze che ancora oggi deliziano i nostri palati come i marrons glacé, la crema chantilly e tanti diversi sorbetti alla frutta, oltre al già citato Zuccotto.
Ovviamente, i meriti di Caterina de’ Medici non si limitano alla cucina.
Fu veramente una grande donna.
Come Regina Consorte prima e poi Regina Madre seppe adeguare al momento storico in cui visse le qualità politiche e diplomatiche ereditate dal suo grande avo: Lorenzo il Magnifico.
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