Il Tortello nel Mugello

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Oggi vogliamo parlarvi di un piatto povero presente da secoli in Toscana, il Tortello del Mugello.

Dovete sapere che il ripieno di questa famosa pasta fresca in origine era a base di castagne, un alimento molto diffuso e raccolto in tutte le zone dell’Appennino.

Un primo piatto che Luigi Pulci, poeta alla corte di Lorenzo il Magnifico, elogiava descrivendone il perfetto abbinamento con un bicchiere di buon vino.

Il Tortello come lo conosciamo oggi, con il suo ripieno di patate lesse, lo troviamo a partire dalla metà dell’800, periodo in cui si ebbero i risultati delle prime semine di patate.

Il Tortello del Mugello: storia del suo principale ingrediente, la patata

Un bel cesto di patate

Le patate sono originarie dell’America ed arrivarono in Europa dopo l’avventura di Cristoforo Colombo.

Inizialmente erano considerate un cibo povero, anzi all’epoca era un cibo che non veniva visto tanto di buon occhio perché “cresceva sotto terra”.

Erano perfino ritenute portatrici di malattie tremende come la lebbra e per questo venivano date da mangiare solo a schiavi e galeotti.

In Francia nel 1600 venivano coltivate solo a fini scientifici.

Per quanto riguarda il nostro Paese, ci sono dei documenti che attestano i primi usi delle patate nel 1564 portate dalla Spagna dai Frati Carmelitani che le utilizzavano al posto dei cereali.

Una curiosità

Sapete come le patate sono arrivate così diffusamente sulle nostre tavole?

L’agronomo Antoine Augustin Parmentier, ritenuto l’ “inventore della patata da tavola”, escogitò un trucco per far sì che i contadini coltivassero questo tubero.

Mise in giro la voce che in alcuni terreni si trovava un prodotto speciale riservato solo al re di Francia e fece sorvegliare i campi dall’alba al tramonto.

La notte, però, lasciava i campi incustoditi ed i contadini, convinti che si trattasse di cibo pregiato, iniziarono a rubarle.

Fu così che le patate entrarono nelle nostre cucine.

Nell’800 diventarono ufficialmente il cibo dei poveri e furono coltivate per l’alimentazione.

Nel Mugello presero il posto delle castagne ed entrarono a far parte del ripieno dei tortelli.

Il Tortello del Mugello: come si fa

Le fasi della preparazione della pasta

I tortelli sono fatti di pasta fresca, con un ripieno di patate amalgamate a formaggio, prezzemolo ed aglio.

In ogni casa la massaia li prepara a mano, come vuole la ricetta tradizionale.

Per gli ingredienti si usa farina 0, uova e un pizzico di sale per fare la solita pasta.

Per il ripieno occorrono: patate farinose per circa 1 kg, 1 spicchio d’aglio, del prezzemolo fresco, un po’ di olio EVO, 200gr di parmigiano grattugiato oltre a noce moscata, sale e pepe quanto basta.

Quando tutto questo è pronto, laviamo le patate in modo accurato perché non toglieremo la buccia in modo che tratterranno maggiormente il loro sapore e la loro sostanza.

Mettiamole quindi in una casseruola con acqua fredda e lessiamole.

Nel frattempo, prepariamo la nostra pasta al solito modo usando la farina e le uova fino ad ottenere un panetto di pasta che terremo in una ciotola coperto con un panno per circa quindici minuti.

Una volta cotte le patate, le togliamo dall’acqua, le sbucciamo bene e le passiamo con lo schiacciapatate o altro attrezzo simile.

Una volta terminata quest’operazione aggiungiamo, oltre al parmigiano, il sale, il pepe ed un soffritto preparato con il battuto di aglio e prezzemolo ed amalgamiamo bene il tutto.

Prendiamo la nostra pasta e con un mattarello la tiriamo fino a farla diventare fine quanto basta.

Tagliamo dei quadrati di 5 centimetri e al centro di ciascuno mettiamo una piccola parte d’impasto, poi sovrapponiamo un altro quadrato di sfoglia.

Chiudiamo bene i bordi e ripassiamo “giro, giro” pressando con la forchetta.

A questo punto non resta che buttarli in abbondante acqua bollente salata.

Tortelli a burro e salvia

Conclusioni

Per la cottura ricordiamo di assaggiare spesso e di non farli troppo cotti.

Attenzione, sia la preparazione che la cottura richiedono cura.

Il tortello ha il cuore morbido dentro e la pasta deve essere cotta “a puntino”, né cruda e né scotta!

Li potete condire con sugo di carne, di caccia, di funghi ma anche solo con burro e salvia sono ottimi.

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